真的吃到江振誠重披戰袍的【RAW】。RAW最新菜單「ANDRE IS BACK」重現Restaurant ANDRE經典料理．台北米其林二星 台灣最難訂位的餐廳

我這次是真的吃到江振誠主廚親自當家的RAW了!!!RAW根本堪稱台灣最難訂位的餐廳了，RAW這次在2021台北米其林依然蟬聯米其林二星的光榮，另外就是江振誠重披戰袍為RAW的春季菜單「ANDRE IS BACK」 再次走入廚房，還原如史詩級般的Restaurant ANDRE 經典菜色。就是因為這樣，出去一下不得不一定要訂到RAW，也是真的要感謝朋友超級厲害能在疫情開放後訂到台灣最難訂的餐廳了!

而且出去一下覺得這次超幸運的是RAW的春季菜單「ANDRE IS BACK」 因為五月疫情關係延續到夏季，重點是 「ANDRE IS BACK」 菜單只到10/24，真的非常開心能在最後吃到江振誠親自下廚的料理，偷偷告訴愛我的朋友們，10月也剛好是出去一下的生日，果然是壽星月啊~~~

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RAW 春季菜單「ANDRE IS BACK」

在RAW這次的春季菜單「ANDRE IS BACK！」當中，將呈現數道Restaurant ANDRE最經典的外色，也符合現正時令的料理，Chef Andre特別提到：「這次除了融合RAW 和Restaurant ANDRE的特色風格，更收納了我自己最喜歡、最想要介紹給沒機會造訪，或是回味《八角哲學》料理中最重要的幾道菜！」

以下是RAW 2021春季菜單，總共是8道菜+主菜+4道甜點。一人消費金額是: 4000＋10%

那天用餐完還能把菜單帶回去當紀念，整本菜單超級有質感，以划開方式呈現，菜單名包含中英文，酒單飲料部分都是以英文呈現，在客人看菜單的同時，服務生會一一解說。另外如果你有特殊飲食需求也可以直接請服務生告知做調整，所以RAW菜單先列出今天會吃到的食材等等，另有需求的話可以再做調整。

以下照片就是RAW的春季菜單 : 「ANDRE IS BACK」

台北米其林二星 RAW 空間美學

備受國際肯定的台灣之光名主廚江振誠在台灣開的二星餐廳RAW裝潢是以荷蘭團隊操刀，江振誠主廚規劃。之前出去一下有時候經過RAW在內湖的店面都覺得裡面裝潢也太美了吧!超級想走進去拍照的，終於讓我實現了!!!

一進門大廳的這個流線型吧檯是以南方松雕刻，請台灣工藝雕刻匠師花了近1年的時間完成，完全是會讓人目不轉睛的藝術品，真的是光這個大廳就能讓你拍很久。

另外RAW餐廳的桌椅都是特別訂製的，而且餐廳每天也會依照每天用餐人數來調整位置的寬度距離，讓客人用餐更舒適。貼著水泥牆面的餐桌椅兩人桌為主，然後兩人桌真的只有四桌，所以就是為什麼兩人位那麼難搶。

那天用餐時間是中午，整個餐廳那麼大卻只容納大約五十個客人左右，那天用餐也是全滿!

RAW 餐具、餐桌都是重點

前面提到過RAW的整家參加餐廳都是經過特別設計的包誇桌椅也是，所以客人坐定位後，服務生就會介紹桌子右側有放餐具的特製小抽屜，江振誠主廚之前也提到過，客人享用甚麼餐具吃飯就用甚麼餐具。

有些菜需要用到不適合抽屜的餐具時，服務生會先幫你擺好。另外他們的口布也好有質感喔!呼應餐墊的色系。

我第一次看到這種方式的溼紙巾覺得有夠酷的!一開始乾乾的，澆完水後會慢慢膨脹，中間用過都會適時地幫客人換新的。

RAW 2021春季菜單 「ANDRE IS BACK」 餐點介紹

• Capsule of Black forest 黑森林膠囊
  黑櫻桃、黑橄欖、黑醋栗、義式黑醋、香草籽、鹽漬櫻花、酢醬草、雞鬃藻。
  
  「It’s time bomb.」這個小圓炸彈。服務生一直提醒說要小心吃，會爆炸!所以我輕放入口，幾乎是微合一下舌頭跟上顎之間的距離，炸彈「啵」的一聲，黑櫻桃、黑橄欖、黑醋栗和義式黑醋充滿在嘴哩，微酸感入口真的很開胃!

雞鬃藻帶來了彈牙的口感，全部咬斷就對了。

以紅酒黑醋栗果凍作為外皮，包覆著黑醋栗與其果醬，淋上桂花蜜、柳橙皮、檸檬皮、橄欖油和鹽漬櫻花。果凍外皮真的很嫩~~~出去一下很喜歡這道前菜，是一種甜甜酸酸的感覺!

• Kombu Tartine 海味昆布脆片
  熟成帆立貝、燉檸、雪蔥、茴香。

隨著上面的黑森林膠囊一同送上的這道，直接用手拿入口就好，昆布脆片配上熟成很久的帆立貝海味十足，最後又被油封燉檸拉回，反而是清爽的味道。

• Uni-peanut butter Cappellini 海膽花生醬天使麵
  馬糞海膽、胡桃花生、芽蔥、青花椒。

「一定要拌開來吃」服務生提醒。

一開始吃一口的時候我就對朋友說 : 這是我這輩子吃過最好吃的乾麵! 上面是海膽配上花生醬拌入天使細麵，看起來是法式料理的口味，攪拌與入口卻是濃郁的台灣味，是麻醬麵的口感與味道。應該說是用法式的手法呈現台灣的味道，真的是最好吃的乾麵了~~~

• 法式手工裸麥麵包
  
  中間吃到第三道的時候麵包出現了~出去一下最喜歡吃法式麵包了，我們先個拿一塊，服務生說剩下的麵包到時候會幫我們打包，所以現在吃不下也沒關係。
  
  手工裸麥麵包抹上混著可可粉與海鹽的裸麥顆粒奶油，超好吃!我只能說有點微鹹的奶油配上法式麵包真的超好吃~

• Toro a la Nicoise 黑鮪中腹尼斯沙拉
  炙燒中腹、煙燻羅勒、牛奶洋芋、綠藻芥末。

黑鮪中腹尼斯沙拉八角哲學的元素中會是「南法」。選用炙燒黑鮪魚中腹搭配巴薩米可醋晶球、醃洋蔥、日本芽蔥、冰草以及馬鈴薯，再淋上煙燻羅勒醬。吃起來覺得自己好像就在尼斯一樣，並且有各種層次的風味，另外我好喜歡那個醃洋蔥的味道喔，完全沒有刺鼻的洋蔥味反而是甜甜的。

• Popcorn Trio 玉米三重奏
  鴨油封玉米、咖啡玉米湯、甜豆玉米。

先說這個玉米三重奏超級酷的啦!!!服務生慢慢推來這個機器，出去一下就一直目不轉睛地看著它，心裡想說哇~~~要變出甚麼很酷的東西來了!迫不及待想要知道。

服務生說這是一個用壓力可以製作出咖啡的機器， 說江振誠主廚最近都在研究這個。這個是要為玉米三重奏的其中一個料理淋上的，上面八個罐子我記得有三種顏色胡椒粒、香料、堅果和咖啡粉一起加在這個機器裡然後用手沖的方式淋上熱水，接著用手動加壓地的方式機器會滴漏出準備好要淋上的咖啡玉米湯!!!

先看一下這道三重奏，重來沒看過誰能把玉米銷的那麼薄!!!服務生也有別說這個刀工針的厲害到嚇死人!!!三重奏的第一位就是玉米薄片，搭配的是烏魚子醬義式麵疙瘩，帶有稍微焦香的香鹹甜辣，外面的玉米薄脆玉米搭配裏頭的麵疙瘩還有濃濃起士香氣，我真的覺得這道可以榮登我的第一名。

接著是以鴨油拌炒的玉米和豌豆被玉米泡泡覆蓋，就像是卡布奇諾泡泡一樣的口感，品嘗時充滿鴨油香的玉米與豌豆一顆顆爆開，綿密的玉米泡泡口感攪和著一起吃，又像是茶碗蒸的感覺，總之就是驚艷的感覺~

最後是玉米炸彈淋上用AeroPress我剛剛前面提到的機器做出來的咖啡湯再及時把它到進這個玉米炸彈杯裡，我把湯和玉米炸彈一起入口，感受無數的玉米在口中噴發，剛剛的湯有種咖啡淡淡的苦味再配上甜甜玉米好特別的味蕾衝擊。而爆米花讓整個玉米三重奏充滿趣味。

這個選餐刀的部分是給芽小麥水針捲的，服務生打開餐刀盒後先請我們選擇自己待會想使用的刀子，我選擇第一把，友人則選擇第三把．他說這些餐刀是一位設計師為各個米其林餐廳所設計的刀子．

服務生介紹說我選的這把就是特別為raw設計的餐刀，以鋼筋水泥和整個餐刀合為一體．而第四把白色雙金釦的讓我印象最深刻，服務生說這把刀是對在西班牙第一位得到米其林三星的女主廚致敬的，所以才回以白色金釦優雅的設計為主．

• Sayori Roulades 芽小麥水針捲
  磯釣水針、焦化味增、蕎麥威化餅。

從上方看可到炸芽小麥, 兩種顏色的蕎麥脆片則是置放於兩側，而兩種蕎麥脆片底下則是更細緻的水針捲。服務生建議建議脆片,水針魚, 焦化味噌醬一起吃，一開始我還想說這到底要怎麼切，服務生還很親切的教我，要一起吃才能享受那種層次感。

拍每道菜的時候都覺得這根本是藝術品!!!

• Abalone Risotto 魚子醬黑鮑燉飯
  鹽漬海草、活黑鮑、黃金魚子醬。

這道菜上來時我覺得好開心，因為出去一下很愛鮑魚．而且一上來這個貝殼擺盤就為之驚人！！！
經過服務生的細心介紹才知道原來這就是裡面吃的澳洲黑鮑魚它本人的殼！！！出去一下又再一次驚呼連連．

所以我就也有拿起來仔細端倪整個貝殼，真的超級大的家！！！

鮑魚頓飯真的是再好吃不過的美味了，燉飯口感微硬微彈，上面配上新鮮魚子醬海味無懈可擊，這倒也榮登出去一下前三名．

• Memory 1997 經典黑松露鴨肝暖凍
  Restaurant ANDRE 招牌料理

服務生先將刻著 Memory的湯匙給每位客人, 接著解說這道經典黑松露鴨肝暖凍是 Chef Andre 1997 年在法國感官花園餐廳 (Le Jardin des Sens ) 所做的料理. 請用湯匙將黑松露與鴨肝一起勺起入口, 一次體驗兩種經典法國食材讓人印象深刻。這還是江振誠主廚年輕時候比賽打敗各國好手的料理喔!!!整個口感就像蒸蛋的感覺一樣。

• Anaori beef rice 穴織碳釜飯
  穴織活碳、和牛肩脊、檜木、青天霹靂米。

RAW 餐廳是無國界料理派系, 因此在 RAW 吃到這道有日本風格的菜餚並不會驚訝. 服務生一邊解說主廚是採用日本青天霹靂米, 一邊將碳鍋打開, 澳洲和牛,昆布與香菇一起悶煮. 每個客人都有一道小釜飯, 建議先切一小塊鴨肝吃, 之後再搭配微硬焦香米飯吃, 每一口的和牛燈非常軟嫩好吃。

沒錯!你看得沒錯!下面那個就是Raw他們如何用這個厲害鍋子料理和牛的方式，是用兩片檜木夾著澳洲和牛和釜飯一起料理，整個和牛還有淡淡的檜木香~

另外服務生說裡頭鐵鍋超燙， 可以扶著外面的稻草當支撐。

出去一下覺得上面那塊鴨肝很厲害，很喜歡這道主菜!!!

• Brie de Meaux 布里耶
  黑松露、湯葉、布里耶乳酪、千層可麗餅。
  
  出去一下認真覺得RAW的甜點水準都超強，這是布里耶乳酪和可麗餅皮層層堆疊上去的乳酪，最上層皺皺的皮是像熱牛奶上層有時候也會有那種皮一樣的原理，只是換成乳酪皮。
  
  吃起來混合著黑松露和濃郁乳酪及奶油的味道，右下角的蜂巢除可以搭配那小塊的麵包一起吃之外也能適度的減緩濃郁乳酪的味道。另外左下是柿子和無花果做出來的甜品我也超級喜歡!

• Peach-Pione Rosace 皇家白桃巨峰蘿莎斯
  粉紅香檳、白桃、覆盆子、pione葡萄、佛手柑。
  
  這道甜點一上來我就驚訝到說不出話!服務生說這也是在新加坡部會拿走的菜單之一!刀工細緻造就具有美感的葡萄平面, 吃的時候有感受到兩種風味- 微酸覆盆子與適量甜白桃, 粉紅香檳則是藏在貓眼葡萄果凍下面化為冰沙融為一體，出去一下覺得這道甜點真的很厲害，看看這個刀工要多精湛。

• Dark chocolate praline 黑武士
  黑咖啡、黑巧克力、深焙堅果、黑芝麻油。
  
  
  服務生熟練地將「Affogato al Cafe (Espresso + Gelato) 」擠在網狀巧克力片上方裡, 並且神秘地滴少許黑芝麻油在 Affogato 上, 甜點盤右邊冰淇淋則是由開心果, 堅果,牛軋糖製作而成。冰淇淋搭配放在盤底的焦糖餅乾, 有不同的口感。店員介紹說這道是由snickers巧克力得到的啟發，吃起來莫名的一直讓我想到!

• Charcoal financier 炭焙費南雪
  酒漬櫻桃、焦化奶油、備長炭、桃木。
  
  一開始有人看到最後一道甜點是費南雪還跟我說他一定部會喜歡，因為他不愛費南雪乾乾的口感，我跟他說我覺得江振誠的費南雪肯定很厲害!
  
  果不其然，RAW 是將普通烤箱烘焙的費南雪升級為桃木燻烤的費南雪, 再噴上艾雷島十六年泥煤威士忌（Whisky Lagavulin)，服務生一開始還問說你們知道艾雷島十六年泥煤威士忌是甚麼味道嗎? 朋友馬上毫不猶豫的回答是正露丸的味道!結果等服務生噴完在費南雪上面後我偷偷聞了一下，真的是那個味道~
  
  之前也有用威士忌噴霧點綴菜餚, 通常食物的溫熱會將酒精濃度降低, 還是保存一些酒香味。所以別擔心, 這道炭焙費南雪沒有濃烈酒精味。出去一下也超愛的費南雪!!!

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RAW
地址：台北市中山區樂群三路301號
時間：週一二休息．其餘時間11:30~14:30,18:00~22:00
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